El vino en Grecia

Homero y Hesiodo constituyen, hasta el presente, nuestros principales documentos para el conocimiento de las costumbres báquicas y los sistemas de vitivinicultura de los antiguos estados griegos. Algunos historiadores y algunos poetas traen diversas noticias y, sobre esa base, se puede intentar un esbozo de historia helénica del vino. En otra parte de este libro relatamos los orígenes míticos de la viticultura en Grecia (ver capítulo III). Es muy posible que la vid no haya sido traída de parte alguna a la Hélade, sino que sea originaria de allí, tal como la vid egipcia lo es de Egipto, la palestina de Canaán y la americana de América, sin ningún transplante. Este es un asunto que, por el momento, dejaremos en suspenso. Así como los viñedos de Canaán solían rodearse de una cerca de arbustos espinosos y bloques de piedra sin pulir, los viñedos griegos -por ejemplo, el de Laertes- estaban resguardados por muros, dentro de los cuales, además, crecían otros árboles frutales: manzanos, perales, olivos, higueras. El propietario rural trabajaba a la par de sus servidores, y a veces, recibía la ayuda de su propia mujer, desde la primera hora del día. "En el curso de la buena estación -dice Mireaux, en comentario a Hesiodo- sólo descansa durante el corto período de los grandes calores del verano, después de la siega. Entonces le está permitido instalarse a la sombra de una roca, cerca de una fuente, con una galleta bien hinchada, leche de cabra, una rebanada de carne de cordero o de ternera y una provisión de vino que mezclará con el agua de la fuente. Después de una buena comida, beberá el vino, tendido a la sombra y con la cara vuelta hacia el soplo del céfiro que trae la frescura del mar". Los ilotas estaban obligados a entregar al propietario de la tierra porciones de la cosecha de aceite y de vino, y también de higos secos, que el amo entregaba para las comidas en común de los trabajadores. La cuota de vino era de treinta y seis litros mensuales. Para las labores del campo, Hesiodo recomendaba contratar los servicios de un hombre de cuarenta años, que pudiera sujetar el arado con firmeza y hacer surcos bien rectos. Cada día debía alimentárselo con una galleta que, cortada, daba ocho porciones. Después de la trilla y antes de la vendimia, debía contratarse a un tete (hombre libre que se contrata para trabajar) y a una sirvienta. No debía faltar un perro "de agudos colmillos", para la custodia de las cosechas y los rebaños. En el campo griego, las mujeres tenían una activa participación. "En casa trituran el grano, tamizan la harina, cuecen las galletas y las papillas, hilan, tejen, cosen, bordan, bajo la vigilancia de la dueña de casa, o de la intendente en los palacios reales. Sirven igualmente para los deleites del señor. Pero también van al campo. Se las ve preparando la comida de los segadores en la escena de siega en el escudo de Aquiles. Participan en la vendimia"... A los hombres les corresponde la tarea más delicada y difícil: el cuidado de los animales, la confección y refacción de los aperos y herramientas, el pisado de la uva y la elaboración del vino, que se hace en el mismo lugar. En Grecia, la poda de las vides se iniciaba a fines de febrero, sesenta días después del solsticio de invierno. "Sólo que para inaugurar ese trabajo -dice Mireaux, sobre la poda, antes de que suba la savia- conviene elegir bien su día en el mes. El quinto es particularmente nefasto, el octavo y el noveno son especialmente favorables. Podadas las viñas, las cavarán". Al final del verano, los pesados y maduros racimos indican la hora de la vendimia. Toda Grecia se pone de fiesta; los dioses del vino -y también la diosa del amor- son honrados a lo largo y a lo ancho de la tierra helénica. Los mancebos y las doncellas se afanan con sus canastos colmados de uvas, que dejan en el lugar vecino a la casa o al cortijo. La marcha de los acarreadores es acompañada por el canto de niños que pulsan cítaras, que bailan o gritan o saltan. "Después representó Hefesto una hermosa viña áurea cargada de racimos, y era de oro el ramaje y de plata los troncos que lo sostenían. En derredor había un foso azul y por encima un seto de estaño. Y sólo conducía a la viña una vereda, por la que caminaban los vendimiadores. Y mancebos y doncellas alegres transportaban el dulce fruto en canastos de mimbre. En medio de ellos tocaba la cítara armoniosamente un niño, cuya fresca voz se acompasaba a los sonidos de las cuerdas, mientras los demás seguíanle cantando, danzando con ardor e hiriendo el suelo con sus pies". La elaboración del vino es descrita por Hesiodo. La vendimia, dice, se efectúa cuando Orión y Sirio aparecen en mitad de la noche y Arturo a la mañana (primera mitad del octubre europeo). Hacia este tiempo, la uva ya está del todo madura y pesada, ideal para el vino concentrado y espeso que no puede beberse sino con agua. Durante seis días y seis noches la uva se pone al sol, cuyo calor deshidrata los granos. Más tarde viene el pisado y, por cinco días solamente, se la deja fermentar a la sombra. Ese líquido azucarado se trasiega después. Posee una gran dosis de alcohol. Esa esencia espesa se pasa luego a los pithoi, tinajas que tienen la altura de un hombre y que están enterradas hasta la boca en el suelo y tapadas con planchas de piedra o de madera, tales como las que se han hallado, con vestigios de alimentos, en las ruinas de Troya. Estos pithoi no se vuelven a abrir hasta el final del invierno. Ya volveremos a hablar de ellos. En la Grecia histórica, el comercio de vino estaba muy desarrollado, tanto en tierra firma como en las islas. De éstas, Quíos llegó a constituir un emporio, en lo que respecta al tráfico del vino (y también de los esclavos). El vino era, en Grecia, el producto de exportación de mayor rendimiento, antes que los de otras industrias, como la alfarería, las armas, los géneros y los granos. Pero el vino que Grecia exportaba a sus colonias o a los países que comerciaban con ella, no era el vino listo para beber, "sino el líquido negro, espeso y licoroso, que no se podía absorber sino después de añadirle abundante agua y que, transportado en ánforas bien tapadas, no representaba excesivo estorbo". Los barcos del siglo VIII a.C. eran demasiado pequeños para un cargamento de vino preparado para beber. En la Odisea se ve a Telémaco que, para un viaje de doce días, carga en su pequeña nave de remos y vela doce ánforas de vino negro. Cada ánfora tiene una capacidad de veinte litros. Cada litro de ese vino negro da dos litros y medio al agregársele agua. Por otra parte, no se lo podía tomar puro (Cuando la conservación y el transporte del vino se perfeccionaron, la capacidad de los buques se ajustó a la cantidad de toneles que podía cargar, de donde se originó la voz tonelaje, aún vigente en náutica). En Grecia se hacían tres comidas diarias, cuya base era el pan y la carne, con abundante vino. Las comidas eran el aristón, por la mañana; el deipnón, el mediodía, y el dorpón, hacia el anochecer. En las comidas señoriales, "los escuderos de mesa traen... las carnes ya cortadas en platos de madera o de metal, en tanto que el copero y los heraldos hacen la mezcla de agua y vino en las grandes cráteras de pie y llenan las copas". Las copas eran de distinta forma, tamaño y material: de oro, de plata, de bronce, generalmente con asas y con la adición de relieves, tal como la copa de Néstor que Homero describe en el canto XI de la Ilíada. La industria del vino, aparte de la afición a la bebida, originó dos florecientes industrias en Grecia: la alfarería y la metalurgia menor u orfebrería. Los alfareros tenían su barrio propio, el Cerámico, al noroeste de la Acrópolis, situado estratégicamente cerca de las arcillosas orillas del Cefiso. Mucho habría que escribir acerca de las corporaciones de torneros y metalúrgicos. Pero en esta rápida visión del vino en la antigüedad tenemos que prescindir de los detalles suplementarios. Diremos, sí, que los obreros que extraían la arcella de las canteras y los yacimientos, tenían siempre suspendida en medio de la excavación, en la corriente de aire, un ánfora con fresco vino, pues el trabajo era pesado y daba mucha sed. Mireaux enumera los utensilios griegos para beber, mezclar y conservar el vino: "...Las grandes cráteras de asas en que se hace la mezcla del agua y del vino en el momento de las comidas, las hidrias panzudas de tres asas, dos laterales y una vertical cerca del gollete, que sirven para sacar y escanciar el agua; los oinokoes de largo cuello, con pico y una gran asa vertical con que se llenan las copas de vino". Las grandes fábricas de ánforas para el transporte de vino eran propiedad de los armadores navales, que también producían recipientes para la exportación. Los banquetes de bodas, de reconciliación, de funerales, tenían al vino presente. Y, en el último de los casos, poseía un significado místico categórico. En el banquete de reconciliación de Agamenón y Aquiles, el vino es un estimulante de la amistad; el día de la elección del pretendiente de su hija Agarista, el tirano Clístenes, de Sicione, ofrece un magnífico festín, cuyo vino hace perder a Hipoclides -el favorito de Clístenes- la compostura y la mano de la joven. En la Odisea, Homero nos dice que Helena ha traído de Egipto una droga maravillosa que, mezclada con vino, hace calmar el dolor y la ira y hace olvidar los infortunios: "Entonces, Helena, hija de Zeus, tuvo otro pensamiento, y enseguida mezcló al vino que bebían nepentés, un bálsamo que hace olvidar los pesares. Quien bebiera esta mezcla no podrá en todo el día derramar una lágrima, igual si viera muertos a sus padres con sus propios ojos, que si ante él mataran con el bronce a un hermano o a un hijo querido. La hija de Zeus poseía este precioso licor, porque se lo había regalado Polidamna, mujer de Thos, nacida en Egipto, tierra fértil que posee muchos bebedizos, saludables unos y mortales otros". Plinio definió al nepenthes como una yerba que, mezclada con vino, quita la melancolía. Las citas báquicas de Homero son demasiadas para querer trasladarlas todas aquí. Pero queremos mencionar un caso curioso: los viñedos sicilianos y la increíble embriaguez de Polifemo. Dice Homero, en la Odisea: "Y llegamos a la tierra de los cíclopes, orgullosos y sin leyes, quienes, confiados en los dioses inmortales, no plantan árbol por sus manos ni labran la tierra, en la cual, sin siembra ni cultivo, crecen todas las plantas: el trigo, y la cebada, y las viñas, que les dan el vino de sus grandes racimos crecidos bajo la lluvia de Zeus. Y no les son conocidas las ágoras ni las costumbres, y viven en la cima de las altas montañas y en las profundas cavernas, y cada cual de ellos gobierna su mujer y sus hijos, sin cuidado de los demás". Todos conocen la Odisea y en especial el pasaje que narra la prisión de Ulises y sus compañeros en la cueva. Es extraño que, después de haber dicho Homero que sus viñas daban a los cíclopes vino, muestre a Ulises embriagando a Polifemo con tanta facilidad. Una explicación puede ser ésta: cuando los griegos invadieron el país de los cicones, tomaron numerosas ánforas de vino tinto, que quizá no era el vino rebajado sino el vino espeso, imbebible, de que hemos hablado. Ese puede haber sido el líquido que hicieron ingerir al gigante y que le provocó una pesada embriaguez. En otro pasaje dice Homero que el vino le fue regalado por Marón, hijo de Evanteo, sacerdote sacrificador de Apolo. Ese vino (doce ánforas) era "dulce, puro y divino, que no conocían en su casa ni sus criados, ni sus siervas, sino él, su mujer y la despensera. Cuando se bebía este vino rojo, se le mezclaba, para llenar una copa, veinte partes de agua, y aún así, su aroma perfumaba la crátera y era doloroso abstenerse de probarlo". Cuando Ulises marchó hacia la gruta de Polifemo, llevaba un gran odre con ese vino.